Как темперировать шоколад на мраморной плите - мастер-класс с фото и видео

Приветствую, Вас, Друзья!

Сегодня я вас научу как темперировать домашний шоколад, как это делают профессиональные шоколатье России и Европы.

Рассказывая о темперировании шоколада, всегда задают один и тот же вопрос - зачем темперируют шоколад? Для начала уточню, что мы говорим о натуральном шоколаде, содержащем в себе больше половины какао-продуктов - какао масла и какао тертого.

Шоколад темперируют, чтобы сделать его твердым, блестящим, не тающим при комнатной температуре, чтобы не образовывался белёсый налет.

Темперирование - это кристаллизация какао масла. Существует несколько форм кристаллизации какао масла, но только при определенной температуре достигаются его лучшие качества, описанные выше.

Темперирование  шоколада - это разогрев шоколада до 43-45 °C, а затем резкое охлаждение до 25-27 °C. Далее его разогревают до 32 °C. Это рабочая температура шоколада, при которой с ним работают шоколатье.

Существует несколько способов как можно темперировать шоколад:

• Темперирование на каменной плите (гранитной или мраморной). Плита обязательно должна быть из натурального камня. Натуральный камень хорошо держит холод.
• С помощью шоколадных каллет - капель в микроволновой печи или на водяной бане.
• С помощью темперивочных машин для шоколада.

О первом способе я и хочу рассказать. Этот способ мне нравится больше всех остальных. Я  таким образом могу подготовить к идеальному состоянию шоколад, который сделала своими руками. В остальных случаях используются уже готовые темперированные шоколадные капли. Их называют каллеты.

Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях

Для темперирования нам понадобятся: мраморная или гранитная плита, шпатели и пирометр, ну само собой разумеется, жидкий шоколад.

Плиту лучше использовать из натурального камня, камень хорошо охлаждает шоколад. Размер плиты рекомендую не менее 50х60 см, на более маленьких плитах возможно пролитие шоколада за границы. На такой плите (50х60) возможно темперировать до 250-300 гр. шоколада за один раз.

Шпатели нужны, чтобы распределять шоколад по поверхности плиты, тем самым равномерно охлаждая его. Некоторые шоколатье используют шпатель и скребок. Мне удобнее иметь два шпателя: один побольше, другой поменьше размером как на фото ниже. Купить шпатели можно в любом магазине по ремонту дома. Плиты для темперирования продаются в кулинарном магазине.

Далее очень нужен градусник для измерения температур различных предметов. Свой пирометр я купила на алиэкспресс. Пирометр измеряет температуру от -50 °C до +380 °C. Пирометр за долю секунды бесконтактно определяет температуру поверхности. Для темперирования нужен именно такой градусник. Есть еще щупы, погружные кулинарные градусники. Они неудобны тем, что меряют температуру несколько секунд. За это время шоколад может остыть на 1-2 градуса, что бывает критично для правильной стабилизации кристаллов какао масла.

Итак, все необходимое оборудование у нас имеется.

Первым делом, топим шоколад на водяной бане или в микроволновой печи до 43-45 °C. Это самая оптимальная температура для начала темперирования шоколада.

Выливаем 2/3 шоколада на плиту. Остальную 1/3 оставляем в емкости.

И начинаем большим шпателем распределять шоколад по поверхности плиты. Другим шпателем помогаем соскребать шоколад с основного шпателя. Следим, чтобы шоколад не вытекал за границы плиты.

Каждые 20 секунд или около того измеряем пирометром температуру шоколада в трех местах. При достижении 26-27 °C темперирование можно заканчивать. Шоколад чучуть загустевает. Обычно, темперирование занимает не более 1-3 минут.

Аккуратно соскребаем шоколад в оставшуюся 1/3 шоколада и перемешиваем лопаточкой. Измеряем температуру - идеально должно получиться 31-32 °C. Если меньше или больше температура - то надо начинать заново процесс темперирования.

Проверить, правильно ли шоколад оттемперирован просто - надо окунуть ложку в шоколад и отложить на фольгу или пергамент. В течении 3-4 минут шоколад должен застыть и ломаться при попытке снять его с ложки.

Плитки из темперированного горького шоколада. Вкуснятина! Такой шоколад не стыдно подарить - не растает, будет ломким и глянцевым как магазинный, но вкуснее и полезнее в тысячу раз!

И ниже предлагаю наглядно посмотреть на видео, как темперировать шоколад правильно.